Hans Ulrich Obrist in conversazione con Carsten Höller
HUO Oggi è Domenica. Che cosa hai fatto oggi?
CH Sono in Italia. Sono qui con Kajsa Leander, la mia compagna di vita, con la quale ho comprato una fattoria, dove siamo andati oggi. Ho sempre desiderato creare un luogo del genere. Non ho mai avuto uno studio in tutta la mia vita, quindi questa fattoria dovrebbe essere una sorta di studio per esteso, pur essendo allo stesso tempo un luogo privato. Un posto per sperimentare, in tutti i sensi, ma non sono ancora sicuro di che tipo di esperimenti saranno.
HUO È la prima volta che possiedi un posto del genere.
CH Anche in Ghana ho un posto simile, ma è più un pezzo di steppa che una fattoria, una boscaglia costiera come viene chiamata, che ho acquistato insieme al mio amico Marcel Odenbach. Abbiamo costruito una casa lì che è stata completata nel 2009.
HUO Come sei arrivato alla casa in Ghana? Lì lavoravi davvero come architetto.
CH Sì, l’abbiamo fatto insieme, Marcel ed io. Eravamo seduti in un hotel nelle vicinanze e abbiamo pensato: “Potremmo costruire una casa su quella collina laggiù”. E alla fine l’abbiamo fatto. Non è in una riserva naturale o simile, era una boscaglia agricola, un paesaggio plasmato dall’agricoltura taglia-e-brucia. È così che lo fanno lì: la boscaglia viene tagliata, bruciata e le ceneri fungono da fertilizzante per coltivazioni di manioca o mais, prima che alla boscaglia sia concesso crescere di nuovo. Quindi, abbiamo pensato che fosse possibile costruire lì, poiché non si trattava di natura incontaminata. In linea di principio, penso che non si dovrebbe costruire una casa senza demolirne un’altra nello stesso luogo. Ma in questo caso abbiamo compensato lasciando crescere l’erba sul terreno che abbiamo acquistato. Ora è diventata una fitta boscaglia con alcuni alberi, e ci sono diverse specie di uccelli e mammiferi che hanno colonizzato questo nuovo habitat, che prima non erano presenti. Anche qui in Italia stiamo costruendo una casa, lo stiamo facendo insieme ad altre strutture negli stessi luoghi di altri edifici già esistenti che faremo demolire. Ci sono già abbastanza case su questa terra; si vola in aereo, si guarda giù e si pensa che è pazzesco come la gente si sia diffusa e quanti edifici siano stati eretti. Penso che sia importante, quando si realizzano progetti di questo tipo, pensarci. Qual era la domanda sul Ghana?
HUO Come è nata la casa, non ricordo nemmeno esattamente come è successo che tu l’abbia costruita con Marcel Odenbach. Ci verrò per la prima volta il prossimo anno, non l’ho ancora vista.
CH Sì, ci vedremo lì. Ti invito a casa mia, devi assolutamente venire. La casa è fantastica considerando che l’hanno costruita due dilettanti, se così posso dire. Ogni volta che ci sono dentro, penso, “Wow, abbiamo davvero fatto tutto questo?” La casa è costruita su pilastri, ed è progettata in modo tale che non ci siano angoli retti: tutto è o a 93 gradi o a 87 gradi. Ciò conferisce all’intera struttura uno speciale disallineamento, che porta anche a una sorta di distorsione ottica, in modo che le scale, ad esempio, sembrino più lunghe o più corte di quanto non siano in realtà. I pilastri non sembrano paralleli, e non lo sono, paiono pure inclinati. L’intera casa possiede una sorta di dinamismo grazie a questa leggera variazione; sembra quasi se ne sia scappata via di notte, anche a causa dei pilastri.
HUO È interessante perché in realtà questo ci porta già al tema dell’intervista, anzi ci siamo già completamente immersi perché una casa è in realtà un manifesto. Ci sono molti manifesti architettonici, da The Principle of Cladding di Adolf Loos a Down with Seriousism! di Bruno Taut. Anche Mies van der Rohe aveva diversi manifesti o tesi di lavoro, come li chiamava lui, o come With Infinite Slowness Arises the Great Form. Pietre contro Diamanti di Lina Bo Bardi è uno dei miei preferiti.
CH Ma riguarda anche te, è come un ritratto basato su considerazioni pratiche. In questo caso, vuoi evitare che la casa sia troppo calda e di aver bisogno di aria condizionata. Non vuoi avere serpenti in casa, e il minor numero possibile di zanzare. E poi semplicemente pensi, “La costruiremo su dei pilastri”. Ma da dilettante, non sai quali problemi comporti costruire una casa su dei pilastri. Ad esempio, richiede delle fondamenta enormi. Non sapevamo com’era il terreno, se fosse solido o meno. E quella libertà che hai, dove pensi, “Facciamolo semplicemente”, forse è possibile solo in Ghana perché lì non ci sono regole edilizie, o almeno non c’erano all’epoca. O forse semplicemente non lo sapevamo, potrebbe anche essere. Puoi costruire quello che vuoi. Non abbiamo nemmeno un indirizzo. Non puoi inviarci niente. Abbiamo costruito la strada da soli per arrivarci, quindi in questo senso è il paradiso per un architetto. Addirittura direi che, se fossi un architetto che vuole scrivere un manifesto, probabilmente direi che ci sono troppe regole quando si costruiscono case. Un’abitazione senza regole è l’obiettivo in realtà. E direi, architetti del mondo, venite in Ghana perché il paese ha già un’architettura molto interessante, basata su contrasti tra forme rettangolari e curve, verticali versus inclinate, triangoli incorporati in altre forme. Non c’è una parola per questo, per quanto ne so, ma è distintamente ghanese. Le vedi quando ti guardi in giro, queste case costruite in un certo modo. C’è un potenziale incredibile, anche senza un manifesto.
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HUO E questo ci porta al Brutalist Kitchen Manifesto. Ci sono molti manifesti artistici nella storia dell’arte.
CH Ti segnalo un libro meraviglioso, lo conosci? Si chiama 100 Artist Manifestos di Alex Danchev.
HUO È un libro stupendo, e sono dichiarazioni pubbliche di intenzioni, motivazioni. Spesso sono movimenti collettivi, manifesti di gruppo. Affrontano spesso questioni e argomenti al di fuori dell’arte. La libertà o la rivoluzione spesso svolgono un ruolo. Ma questo non è un manifesto di gruppo; puoi raccontarci un po’ come è nato il Brutalist Kitchen Manifesto, cosa lo ha scatenato e cosa contiene?
CH Ci sono pochissimi manifesti per la cucina. Ci sono dei libri fantastici di Jean Anthelme Brillat-Savarin; direi che è una sorta di manifesto perché in qualche modo solidifica le cose. Nel mio caso, è nato da una necessità, ovvero la convinzione che sia sbagliato andare sempre nei ristoranti dove gli chef cercano di combinare ingredienti per creare qualcosa di più grande dell’ingrediente stesso. Questo non può essere giusto, soprattutto come unico approccio. Se fatto occasionalmente, nessun problema, ma se trovo qualcosa che voglio davvero mangiare, qualcosa con una certa freschezza o qualcosa di stagione, come gli asparagi, allora voglio mangiare quell’ingrediente senza annegarlo in salse o condimenti, perché non lo rende migliore; la pulizia e la singolarità dell’ingrediente lo rendono più forte, ne amplificano l’esperienza, e tutte le sue sfumature. Questa attitudine onnipresente nelle cucine di oggi, che gli ingredienti debbano essere abbinati, deve essere contrastata. Proviamo a cucinare con il prodotto stesso. Non capisco perché nessun altro sembra averci pensato. Non è un’idea particolarmente difficile, forse un po’ impegnativa da implementare per gli chef, ma trovi alcune cucine in Italia o in Giappone, e anche in Spagna, che vanno in questa direzione. Si vedono piatti che sono veramente brutalisti o semi-brutalisti. Ma ora in Svezia, dove vivo quando non sono in Ghana, vedo una chiara tendenza verso ingredienti sempre più diversi sul piatto. A volte fatico a riconoscere cosa ho ordinato perché è coperto da molte altre cose. L’idea principale è dire che la Cucina Brutalista riguarda la purezza del prodotto. Ogni ingrediente viene preparato individualmente. Hai un prodotto specifico, e lo puoi poi dividere in diverse parti e crearne qualcosa. Quando ho scritto questo manifesto, ho pensato che fosse importante scriverlo, e poco dopo ero con uno dei migliori chef in Svezia e gliel’ho raccontato. Ho visto come l’idea lo ha impressionato, non ci aveva mai pensato in quel modo. Quando gli ho detto che il manifesto consiste principalmente nell’idea di cucinare ogni ingrediente separatamente e aggiungere solo acqua e sale, ho visto come c’è stato davvero un click nel suo cervello. Era bloccato nei suoi pensieri, che erano, naturalmente, “Come faccio a farlo?”.
HUO In realtà non si tratta di un piano generale in cui si segue una ricetta. Non c’è un piano generale in The Brutalist Kitchen Manifesto; sono gli ingredienti che trovi a determinare ciò che accade alla fine, giusto?
CH Sì. E quando applichi quel principio a un ristorante, puoi certamente cercare ingredienti specifici e avere ingredienti che magari nessuno ha mai mangiato prima. Di recente abbiamo avuto il castoro, che non molte persone conoscono, ed è sicuramente interessante. Ottieni un nuovo gusto, ma perché complicare questo nuovo sapore con vari condimenti? Vuoi sapere di cosa sa il castoro se non l’hai mai mangiato prima. Quindi abbiamo cucinato il castoro nella sua stessa salsa. Sono grato a Fergus Henderson per aver coniato l’espressione “dalla testa alla coda” perché è anche questo il concetto di Cucina Brutalista, nel senso di prendere tutto ciò che deriva dal prodotto: tutto viene utilizzato e poi viene composto in un piatto, destrutturato e ricostruito, dove il sapore stesso viene estratto in modo tale che ti viene da pensare, “Non l’ho mai assaporato così prima”.
HUO E un altro punto importante è che, oggi, possiamo registrare e riprodurre quasi tutto in digitale, ma non il senso del gusto. Se ora stiamo gustando un ottimo pasto, non può essere riprodotto e non può essere conservato o memorizzato.
CH Non puoi conservarlo, no. Il gusto è un momento fugace, è nella sua natura. È davvero solo un’esperienza breve, concisa, perché se non lo fosse, ci farebbe impazzire. Mi piace molto l’Architettura Brutalista. Ma ti chiedi sul serio perché si chiami Brutalista. Avrebbe potuto chiamarsi diversamente. È solo che questo prefisso è molto efficace nel senso che crea una sorta di attenzione. Quando dici Architettura Brutalista, Musica Brutalista, Arte Brutalista, Moda Brutalista, Sport Brutalista, Politica Brutalista, pensi subito a qualcosa, anche se non esiste; è semplicemente la combinazione di due parole. E la Cucina Brutalista, pensi subito a qualcosa; ma cosa? C’è un vuoto da riempire. L’Architettura Brutalista si astiene dalla decorazione, è lineare e massiccia. È essenzialmente essenzialista. Tutto questo si adatta bene al concetto di Cucina Brutalista, che è anch’essa essenziale per natura. Come l’Architettura Brutalista vuole tornare all’essenza dell’architettura, la Cucina vuole tornare all’essenza dell’ingrediente.
HUO Si tratta anche di ettari e di comfort, quindi il lavoro concreto e il cemento sono i caratteri principali del Brutalismo. In questo senso, ci si pone la questione della sostenibilità.
CH La Cucina Brutalista è naturalmente sostenibile, perché ha un effetto collaterale interessante. Guarda la famosa cucina nordica, che utilizza prodotti in base alla vicinanza dal ristorante. Ci sono luoghi che cucinano solo con cose prodotte entro 50km, con l’idea che le rotte di trasporto siano ridotte e che l’intero processo produttivo diventi più sostenibile. Quello che non viene considerato è che vengono scelti diversi ingredienti per realizzare piatti non brutalisti. Anche se sono tutti prodotti entro 50km dal ristorante, devono comunque essere trasportati lì, quindi tutto si somma. L’effetto collaterale della sostenibilità nella Cucina Brutalista è che, quando hai solo un singolo prodotto, devi fare un solo trasporto. È quindi la cucina più sostenibile al mondo.
Leggi l’intervista completa sul numero di Febbraio, Issue 63.
